肉食品代加工過程中經常會遇到這些常見的問題：產品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油、易退色、外表發(fā)粘、保質期短等問題。

細分這些問題：產品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油屬于形的問題；外表發(fā)粘、保質期短屬于防腐的問題；易退色屬于色的問題；香味差屬于香的

肉類產品加工問題原因分析及解決方案，僅供參考：

1、問題一：發(fā)渣發(fā)干

原因

①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；

②工藝方面：斬拌過頭（產品過干）；滾揉或攪拌不足（產品發(fā)軟）；蒸煮不夠（淀粉未充分糊化）；灌裝不緊。

解決建議

①配料方面：減少淀粉用量或增加水、油脂用量；

②工藝方面：適度斬拌、滾揉或攪拌；增加蒸煮溫度或時間；灌裝需緊些。

2、問題二：返生

原因

①配料方面：淀粉種類不好、加量過大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少等；

②工藝方面：蒸煮溫度不夠；時間太短等。

解決建議

①配料方面：選擇合適的淀粉種類；減少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；

②工藝方面：延長蒸煮溫度或時間。

3、問題三：爆腸

原因

①配料方面：配料選擇不合理，料過干（易吸水成份多）；過稀（膨脹系數大）等；

②工藝方面：灌裝過緊；蒸煮溫度過高；時間過長；壓力不夠；反壓冷卻瞬間失壓等；

③包裝材料（天然腸衣易爆）。

解決建議

①配料方面：可以適當選擇保水效果好的復配保水劑

②工藝方面：灌裝適度松緊；蒸煮溫度降低；蒸煮時間縮短；加壓蒸煮；控制反壓冷卻時的壓力變化；

③包裝材料：選用合適的腸衣。

4、問題四：肉餡發(fā)粘

原因

①配料方面：肉餡配料選擇不好；加水量過大；熱溶型蛋白等；

②工藝方面：溫度低或時間不夠；產品沒涼等。

解決建議

①配料方面：選擇比較好的特斯特復配增稠劑；減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量；

②工藝方面：增加蒸煮溫度或延長時間；產品冷卻后品嘗。

5、問題五：出油

原因

①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油劑等用量少；

②工藝方面：保油成份使用方法欠妥；滾揉、攪拌、斬拌效果不好；烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。

解決建議

①配料方面：增加保油成份；

②工藝方面：改變保油成份使用方法；延長滾揉、攪拌、斬拌時間；降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。

6、問題六：保質期短

原因

①配料方面：防腐劑品種不好；用量少；

②工藝方面：原輔材料衛(wèi)生差；殺菌不夠；設備和環(huán)境的消毒不夠；儲藏、運輸、銷售條件不合適等。

解決建議

①配料方面：選擇防腐保鮮劑；

②工藝方面：加強原料的消毒、管理；提高殺菌強度；加強設備、環(huán)節(jié)的消毒；加強儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的管理。

7、問題七：香味差

原因

①配料方面：去腥臭不夠；調香不合理等；

②工藝方面：蒸煮不夠。

解決建議

①配料方面：添加去腥增香調味料，合理調香；

②工藝方面：增加蒸煮溫度或時間。

8、問題八：外表發(fā)粘

原因

①環(huán)境潮濕，表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解；

②微生物生長。

解決建議

①貯藏環(huán)境應低溫、干燥、通風；

②環(huán)境應經常性的殺菌處理，如用O3、ClO2等環(huán)境殺菌。

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