在風(fēng)干過(guò)程中，香腸內(nèi)的酶類(lèi)物質(zhì)，慢慢進(jìn)行分解，因而產(chǎn)生出特有的香味來(lái)。如果烘烤時(shí)，爐溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致香腸內(nèi)的酶類(lèi)失去活性，這時(shí)候再怎么風(fēng)干，也不能產(chǎn)生那種特殊的香昧了。香腸內(nèi)的溫度，達(dá)到70時(shí)，酶類(lèi)物質(zhì)就失去了活性 ( 死亡 ) 。因此，用人工熱源烘烤香腸時(shí)，要特別注意溫度。怎樣才知道烘烤的溫度合適呢 ? 家庭制作香腸，不必去買(mǎi)溫度計(jì)了，只要用手摸摸香腸，不燙手就合適。但是爐溫也術(shù)能太低了，以防香腸發(fā)酵變酸。只有烘烤的溫度適宜，風(fēng)干時(shí)才能起到增香作用。香腸需要風(fēng)干到什么程度呢 ? 風(fēng)干到腸體干燥，挺實(shí)堅(jiān)硬時(shí)，就是風(fēng)干好了。如果沒(méi)有達(dá)到這個(gè)程度，還需延長(zhǎng)風(fēng)干時(shí)間 1 至 2 天，直到風(fēng)干好了為止。經(jīng)過(guò)風(fēng)干的香腸，才是成品 ( 生品 ) 。風(fēng)干不良淘香腸，香味不濃，口感欠佳，棄易腐敗變縮短貨架日期。

重工香腸有豬肉鮮味，且不含防腐劑，所以無(wú)論蒸熟前后，豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出，有強(qiáng)烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味；而劣質(zhì)臘腸切面無(wú)酒香味和鮮肉味，有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外，優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅，而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。

有一些香腸，他們的制作工藝就是用高度數(shù)的白酒來(lái)殺菌的，并不是所有的香腸都會(huì)像四川或者重慶的香腸做的很咸很辣，然而其實(shí)他們的目的都一樣，是為了防止細(xì)菌滋生。這是一種制作工藝。

甜的香腸是很容易長(zhǎng)細(xì)菌的，把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好，然后加上高度數(shù)的白酒來(lái)控制里面的細(xì)菌，再灌入小腸內(nèi)，風(fēng)干得到的香腸吃起來(lái)就是甜，味道會(huì)帶有一點(diǎn)酒香。

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